文章目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

    1.3.1 南方馒头制作工艺

    1.3.2 南方馒头感官评价方法

    1.3.3 南方馒头物性指标分析方法

    1.3.4 小麦粉理化特性测定

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 南方馒头品质描述性分析

2.2 小麦粉的原料特性描述性分析

2.3 小麦粉原料特性与南方馒头品质的相关性分析

    2.3.1 小麦粉理化特性与南方馒头品质的相关性

    2.3.2 小麦粉糊化特性与南方馒头品质的相关性

    2.3.3 小麦粉粉质特性与南方馒头品质的相关性

    2.3.4 小麦粉拉伸特性与南方馒头品质的相关性

2.4 适合南方馒头的小麦粉加工特性

3 讨论

4 结论

文章摘要:为生产高品质南方馒头,确定优质南方馒头专用小麦粉原料特性的取值范围,本研究以20种小麦粉为原料制备南方馒头,探究小麦粉的理化特性、糊化特性、拉伸特性、粉质特性对南方馒头品质的影响,通过逐步回归分析法筛选出影响南方馒头综合品质的小麦粉关联性指标,结合聚类分析得到适宜加工南方馒头的小麦粉原料关联性指标范围。结果表明,小麦粉原料的灰分、降落数值、峰值黏度、形成时间、稳定时间、弱化值、延伸度、拉伸面积、拉伸比、最大拉伸比与南方馒头品质综合得分存在显著（P<0.05）相关性。影响南方馒头综合品质的关键指标为延伸度、形成时间和峰值黏度,适宜加工南方馒头的小麦粉参考关键指标范围为:延伸度126.00～158.00 mm、形成时间1.70～5.00 min、峰值黏度1 027.00～1 326.00 Pa·s。小麦粉原料选择模型的建立和关键性指标范围的确定可预测南方馒头品质。本研究为南方馒头原料选择提供了依据,并可用于进一步改善南方馒头的综合品质。

文章关键词:

论文作者:刘黄鑫 金鑫 吴卫国 廖卢艳 

作者单位:湖南农业大学食品科学技术学院 

论文分类号:TS213.2